挑豆腐皮儿

泡豆子

准备压豆腐

压豆腐

豆腐成形

舀出浮沫

用“老浆”泡豆腐皮儿

用卤水点豆腐

□晨报记者 苗苗 刘倩倩 席蕊 陈艳艳

  民谚称：“腊月二十五，推磨做豆腐。”在老一辈人的记忆中，豆腐在年三十前不是随时就可以吃到的稀罕物。入了冬，下过几场雪，大人们忙完了屋外的活儿就准备过年，于是做豆腐就成了家家都有的年景。

火候拿捏精准，卤水点出好豆腐

  2月11日一大早，记者来到了浚县东王桥村，看到很多村民家的院子里都有一口大锅和大大小小的水桶，他们要做豆腐，准备年货了。“我们村家家都会做豆腐，我们自己做的豆腐鲜嫩、口感极好，祖祖辈辈都靠打豆腐为生。”村支书李有保说。

村民李新国一家正忙着做豆腐，院子里的桶和池子都泡满了黄豆，他正忙着过滤打好的豆浆。“这些豆子要泡30个小时，打成豆浆后再把豆渣过滤出来，然后倒进大锅中烧开。”李新国说，他4时就起来打豆子了，这些打好的豆浆一过滤就可以喝了，大火把豆浆加热到90℃以上时就到了做豆腐最关键的一步，加卤水，也就是我们通常所说的卤水点豆腐。

  “火候很重要，这一锅豆浆有300斤，要加4斤多卤水。卤水必须均匀、慢慢地倒进去，加入过程中还要不停搅拌，这样过几分钟豆浆就变成了豆腐脑儿。”李新国又给我们演示了制作豆腐皮儿的过程，“加了卤水的豆浆就成了‘老浆’，可以做豆腐皮儿。”他把“老浆”倒进格子里，等待豆浆凝结。

  记者注意到做豆腐皮儿的屋子里装有几个温度计，他说，无论是做豆腐还是豆腐皮儿最重要的掌握温度，99℃的高温才能让豆浆快速凝结，这时候就要赶紧挑出来，就是俗称的挑皮儿，挑出来的豆腐皮儿要再次用“老浆”浸泡，一是可以增加豆腐皮儿的韧劲儿，二是还可增加保质期。

看“老浆”也利用得差不多了，他把剩下的浆汁都挤压出来，用竹片盖好，又压上一块百十斤重的石头，这道工序也就是通常说的压豆腐，要压4个小时，豆腐才能凝结成形。

做豆腐豆子不浪费，豆渣还能做饼吃

  “这大豆全身都是宝，打成豆浆可以饮用，加了卤水就成了豆腐和豆腐皮儿，豆渣还可以喂牲口，连剩下的‘老浆’还可以弄到沼气池里变成燃料，一点儿都没有浪费。”今年40多岁的李新国说，他从记事儿起就和家人一起做豆腐，小时候，做豆腐是个体力活儿，要全家动员。

“现在一天泡七八百斤豆子，能做七八百斤豆腐和一千五六百张豆腐皮儿，但小时候，全家忙活一天只能做三四十斤豆腐。”回想起小时候做豆腐的情景，李新国记忆犹新，“做豆腐是个细活儿，也是个麻烦活儿，但那时穷，没什么可吃的，只有过年才能吃到豆腐。家人要提前几天和有水磨的人定好时间，轮到自己家时，就带上泡好的豆子过去，一架磨盘、一根磨杆，一家人轮换着推磨，俺娘拿个小勺儿把泡涨的黄豆一勺一勺均匀而快速地添到石磨眼儿里，随着石磨转动，泛着白沫的豆浆沿着磨盘上的石槽流到水桶里，然后家人把豆浆挑回家，倒进大锅里煮。”

李新国说父母烧豆浆时，他就在旁边拉风箱，添柴，火烧得旺了，豆浆就溢出锅了。

  “点卤水是俺娘的绝活儿，她会把我们都撵出去，并说小孩子乱说话，灶王爷会不高兴的，就会把豆腐做坏，实际上她是怕我们吵闹分心。”李新国说。

 “点完卤水后凉几个小时就成了豆腐，母亲就用剩下的豆浆把豆腐泡起来，等过年才让吃，豆渣给我们做成煎饼。”想起以前全家动员做豆腐的时光，李新国有些怀念父母：“现在日子好了，豆腐也不是什么稀罕物了，但小时候母亲做的那个味道自己永远忘不了。”

做豆腐不挣啥钱，为邻里过年忙碌

过年豆腐寓意年过得富裕。在淇滨区八角社区，每年一过祭灶，村里家家户户都到老杨家预订豆腐，老杨家的豆腐香味儿弥漫全村。2月6日一大早，记者赶到杨占富老人的家中，看到这家老小都在忙着做豆腐。

81岁的杨占富老人一边劈着柴一边烧着火。“孙子都会做豆腐了，我就捡捡柴，烧烧锅。”杨占富说。

“现在生活好了，过年做豆腐已经很平常了。我年轻时俺父亲就做豆腐，父亲挑两篮子出去卖，从天亮跑到天黑都卖不完。”杨占富记得每年过了祭灶，家里是最热闹的，父亲烧着豆浆，母亲压着豆腐，他和兄弟姐妹争抢着推石磨。

杨占富的儿媳妇韩世兰是四川人，嫁到杨家后，听说老杨家祖辈就是磨豆腐的，很是感兴趣。后来随着老一辈人的过世，杨占富独自一人无法支撑，这做豆腐的手艺就没人接了。韩世兰感到很可惜，就主动要求学习做豆腐。“我喜欢吃豆腐，1996年，我们让老爷子重操旧业，带着我们全家一起做豆腐,这一做就是19年。”韩世兰说。

  “妈，你腰不好，坐一边歇着吧！”韩世兰19岁的儿子杨亿超现在是家里做豆腐的主力。别看他年纪轻轻已经有了十几年的做豆腐经验，“前一夜泡好的豆子放到电磨里磨，一边流出豆浆，一边产出豆渣。”杨亿超联系了养殖专业户，将豆渣每20斤装一包，以10元一包的价格卖出。

打好的豆浆抽到锅内烧开，再抽到另外一口锅内晾着，20多分钟豆浆会结出一层豆皮儿。杨亿超拿竹竿挑起豆皮儿后就开始点卤水，一番搅拌之后，豆浆就成了豆腐脑儿。

“我们现在用的是高科技，千斤顶为我们省了不少力。”杨亿超边说边和韩世兰将千斤顶顶在豆腐箱上，调试好后，去翻上一锅做成的豆腐。

冒着热气的卤水豆腐出箱啦！一股豆香飘满了整个院子，看到自己的劳动成果，杨亿超很是欣慰。

  村民杨莲香每年都来老杨家预订过年的豆腐，“现在做豆腐挣不了几个钱，但为了方便我们村民，这一家人每到过年都忙碌不停。”杨莲香告诉记者。

本组图片由晨报记者赵永强、席蕊拍摄