据介绍，炸酱面也不属山西菜肴，而是从前去京都做官的山西籍人退休后从京都（北京）带回的。

  追源溯流，炸酱最早由努尔哈赤大力创导，要以酱代菜，以强化军队的给养，增强士兵体质。清军入关后，这种饮食文化也被带入宫中。宫廷里每席饭上都有生菜蘸酱，卷起来吃。

  炸酱制法看似简单，却很考工艺：用黄酱及肥瘦猪肉各半，放入葱姜末和蒜茸末，以小火在热油中熬炸半小时以上，就成浓稠油亮的炸酱。

  大酱进宫后，酱料制作工艺也越见精致。春夏秋冬四季分别吃不同酱：春天是炒黄瓜酱，夏天是炒豌豆酱，秋天为炒胡萝卜酱，冬天是炒榛子酱，被称为“宫廷四大酱”。作为皇城根下的老百姓，自然也纷纷自制酱料，各出奇招，倒也有点海纳百川的海派之势。（据《食品与生活》）