□杜文沛

玉米，本地人称蜀黍、玉黍、玉蜀黍。

据《淇县志（1996年版）》记载，玉米于明朝万历二十三年（1595年）传入淇县，成为与小麦并列的主要粮食作物，小麦称夏粮，玉米称秋粮。清末《淇县舆地图说》可以印证，当时淇县东部平原村庄都种玉米。

淇县的土壤及气候条件特别适于玉米生长，可以春种、夏种，且稳产高产。它通身是宝：籽可以食用，茎叶可以作牲畜饲料，玉米芯、秆、根可以积肥、作燃料。春种夏实，夏种秋实，大众食谱里几乎餐餐有它。在数百年的厮守中，淇县饮食文化、民俗文化都深深烙下玉米的影子。

 走进农家，房檐下挂的是玉米棒，囤子里茓（xué）的是玉米粒，瓦缸里储的是玉米面，馍篮里放的是玉米馍，揭开锅盖，是一锅玉米面糊涂。当时流传这样的俗语：“清起黄糊涂，夜黑糊涂黄，不吃肚里饿得慌。”喜欢也好，不喜欢也罢，反正玉米就黏在你身边，一时半刻也离不开，孩子们吃着它一天天长大，年轻人吃着它掏力干活，老年人吃着它度过晚年。

一把玉米，人们想着点儿吃、变着法儿吃。

玉米面。玉米碾碎，过箩，筛下的细面便是玉米面。玉米面可制成多种食品：玉米面煮饼，将玉米面用开水烫一下，拍成薄饼，煮粥时下到锅里一同煮熟即可。玉米面贴饼，俗称饹馇馍。将玉米面拍成薄饼，贴到烧锅四周盖盖大火烧，贴饼焦黄脆香，小孩子特别喜欢。玉米面窝头，玉米面窝头可分为死面窝头、发面窝头。死面窝头不经过发酵，将玉米加入适量水和成面团，捏成面窝蒸熟。死面窝瓷实，口感坚硬，尤其是冷窝头，坚硬如铁，俗称铁疙瘩，牙口不好的人吃时要掰成小块儿，在汤里泡软才能入口。发面窝头则是加入好面渣头发酵后蒸制，蓬松酥软，口感甘甜，有麦香味儿。玉米面菜窝，菜叶、树叶加盐，与黄面混合捏成的窝头。搅豆面窝。按照玉米面七黑豆面三的比例和面，捏成窝头蒸熟，搅豆面窝头有豆香，口感好，营养丰富，耐饥。胡萝卜饼。将胡萝卜切丝，与玉米面一起拍成饼状蒸熟，甘甜松软。玉米面煎饼。将玉米面调成汁状，加少许盐，在鏊里摊一层薄汁，颜色呈金黄色即熟。玉米面鏊馍。将玉米面加水、盐、小苏打调成稀糊状倒入鏊里，用铲抹平，厚约半指，小火焖至表面黄色即可。煮玉米面疙瘩。将玉米面用开水烫一下，搓成中间粗、两端尖的疙瘩，下锅煮，加盐、菜叶，汤爽、疙瘩劲道，有玉米原香。玉米面菜包、豆包。玉米面发酵，包入萝卜丝、萝卜干、粉条、白菜、干菠菜等馅儿或是包入豇豆、绿豆、红薯干等蒸熟即成。淇县方言称之为菜胡卵、豆胡卵。玉米面发糕，俗称虚糕。将玉米面加入酵母和适量温水拌均匀，静置发酵。待面发酵好放入糖揉匀，稍饧（xíng）一会儿。笼屉内铺上湿布，将饧好的玉米面倒入屉内铺平，旺火蒸约15分钟。将蒸好的发糕放案板上晾凉，切块儿即可食用。如在面中加入红枣、红豆，金黄与殷红相间，色彩诱人，吃起来更有味道。发糕酥松，突出了玉米面的甘甜。玉米菜饭。玉米粥可加入不同的辅料做成菜粥，淇县人谓之菜饭。玉米面是菜饭的主角儿，可与各种种植的、野生的蔬菜搭配，如红薯叶、榆叶、红萝卜缨、柳叶、黑槐叶、面条菜、灰灰菜、萝卜干、小白菜叶、苋菜、芝麻叶、叶、南瓜、菠菜等，以增加菜饭的营养与口感。孩子们是很喜欢吃菜饭的。玉米面粥，俗称玉黍面糊涂。做法有：干面法，将干面下到冷水锅中，用勺子搅拌无块无团，煮熟即可；湿面法，锅中水开，把玉米面放在盆里，加冷水调成糊状，然后下锅。玉米面糊涂宜大火高温熬制。玉米糊涂，是淇县人普遍喜欢的粥类食物。可以说，玉米粥是淇县人的家乡的味道。

玉黍糁。玉米去皮、磨碎，呈颗粒状。水开下锅，煮熬半个小时，勾玉米面汁成粥状，俗称玉米糁饭。可以加盐、加菜做成咸的，俗称菜饭。将玉米糁做得香醇有诸多讲究：其一宜新不宜陈，其二宜春（春玉米）不宜秋（秋玉米），其三宜猛火不宜文火，其四熬制时间宜长不宜短。另外，要想吃出玉米粥的甜香，下饭菜也很重要，宜配咸萝卜条，炒老南瓜、嫩茄子。淇县有“新玉黍饭炒茄，撑死噢孩儿”的俗语。玉黍糁饭吃到最后，锅底有一层煎饼厚的沉淀，俗称锅饹馇，吃起来有锅巴的味道。

玉黍米。玉米脱皮，不粉碎，保持颗粒完整，吃前用沸水浸泡数小时，下锅煮、焖。玉黍米可以干吃，即熟后去汤，配以咸菜、卤；亦可与玉米面汤、面条混在一起吃。淇县有二月二吃玉黍米习俗，俗称“老龙布蛋”。这是一种将玉蜀米、面条混合做成的饭食。长长的雪白的面是龙，圆圆的金灿灿的玉黍米是龙蛋。老龙布蛋，名字好，吃着香。

嫩玉米。南方人吃嫩玉米，北方人吃老玉米。嫩玉米鲜香甘甜，比老玉米好吃许多，可煮、焖、烤。但习惯从牙缝里省的淇县人舍不得吃嫩玉米，这样太浪费，一个老玉米棒可以做一锅玉米面粥供全家吃，一个嫩玉米棒却不够一个人吃。

炒玉米。它是当时孩子们非常喜欢的零食，充饥，美味。原味玉米花是把玉米放在铁锅里，文火反复翻炒，直至焦黄；咸味玉米花是在翻炒时均匀淋上盐水，甜玉米花则是在炒制时淋上糖精水。炒玉米因温度不均匀，有外糊内生的夹生籽，吃着发艮，于是人们又发明了河沙炒玉米、草木灰炒玉米。方法是在铁锅里放入适量的河沙或干净的草木灰，将其加热后放入玉米一起翻炒，这样做的优点是玉米受热均匀，内外焦透，不会出现夹生。炒玉米因压力温度的原因，很少出现爆花的现象。人们也把炒玉米称为料豆，只有牙口好的人才能享用。撂进嘴里，咯嘣有声，诱人的香味随之弥漫。

“一个黑孩儿，嘴圆肚大，吃下玉米，迸出雪花。”谜底是爆米花机。爆玉米花要用机器才能制成。爆玉米花的在街头生起炉火，架起爆米花机，人们带着玉米，提着篮子排队等候。爆米花机里放进一茶缸玉米，“砰”一声就可爆出大半篮子雪白的玉米花。玉米花酥香无比，牙齿不好的人也能吃，很受欢迎。

甜秆儿，俗称甜圪档，是有甜味、汁水较多的玉米秆。受时节限制，只有玉米进入成熟期才有。一块儿密密麻麻的玉米地，秆儿甜的只是极少数。挑选甜秆的经验是：“地头旱岗，空棵穗小，秆细节长，皮紫叶黄”，按此标准找甜秆儿，一找一个准儿。找一根甜秆儿，切头去尾，剥去表皮就是甜瓤，咬一口嚼嚼，清凉的甜汁布满唇齿，令人心旷神怡。