亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，在工业、建筑业中广为使用，也可作为食品添加剂在肉制品加工中限量使用。我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。

一、亚硝酸盐的特性及中毒的临床表现

常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色或淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。因其外观及滋味都与食盐相似，亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3至0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克可导致死亡。2017年，世卫组织将在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐列为2A类致癌物（对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分）。

亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期为1至3小时，严重者15分钟之内就可发病。中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者昏迷、呼吸衰竭直至死亡。如果发生疑似中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，并及时送医治疗。

二、生活中亚硝酸盐来源于哪些方面

一是贮存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜内的硝酸盐在微生物的作用下转化为亚硝酸盐。二是刚腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20摄氏度的情况下，可使蔬菜中亚硝酸盐含量增高。三是苦井水中含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，在不洁的锅内放置过夜后，硝酸盐在微生物作用下还原成亚硝酸盐。四是腌肉制品为防腐、增色而加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。五是将亚硝酸盐当作食盐或糖加入食物误食。

三、如何在生活中预防亚硝酸盐中毒

一是食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜。二是饭菜最好现做现吃，剩菜剩饭要妥善保存，并尽快食用。三是不吃腌制时间不足的腌菜，一般在腌制20天后食用相对安全，腌菜时食盐应足量。四是肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量不得超过国家卫生标准。五是不用苦井水做饭。六是购买正规渠道销售的食盐，不购买私盐，并防止错把亚硝酸盐当成食盐或糖误食误用。

温馨提示，在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。

（市疾控中心翟世界供稿）