最近，网上流传着这样一个小视频，说煮鸡蛋时如果蛋黄发绿，吃了可能致癌。中国食品辟谣联盟专家、科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋表示，实际上，鸡蛋煮久了变绿是一种正常现象，并不会对人体健康有什么危害，说它致癌完全是吓唬人。

 煮蛋的过程中，蛋清会发生热变性。蛋清中一些蛋白质是含有硫元素的，在蛋白质受热变性过程中，硫元素会跟氢元素结合产生气体硫化氢，而硫化氢会慢慢从鸡蛋清中释放出来，也就是所谓的“臭鸡蛋”味道。不过，鸡蛋里的硫化氢极少，一般是闻不到很明显的气味的。而在煮蛋时，热能是从外向内进入的，鸡蛋外部的温度提升速率要高于鸡蛋中心，产生的硫化氢气体会向温度较低的鸡蛋中心移动。

在鸡蛋的中心，我们知道有一颗蛋黄。蛋黄中是含有铁元素的。当硫化氢遇到蛋黄时就会与蛋黄中的铁元素发生反应，形成硫化亚铁包裹在蛋黄的外层。硫化亚铁是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色。

 大家最关心的是，煮熟后变绿的蛋黄是否对人体有害？其实，它并不会对人体健康产生什么危害。首先，蛋黄上面那点儿硫化物真的是非常少，在胃酸作用下有可能变为硫化氢和氯化亚铁；如果没有跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，会通过粪便直接排出体外，根本不会参与人体代谢过程；其次，鸡蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。产生硫化物的蛋氨酸并不是鸡蛋里面才有，它另一个名字叫甲硫氨酸，是食物中常见的一种氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以释放硫化物的氨基酸；再次，人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物的过程，所以也是很正常的。肠道中的硫化氢量远远超过鸡蛋黄上面那点儿不溶于水的硫化亚铁，何必担心致癌呢？（据《江南保健报》）