夏季炎热潮湿，食物容易发霉，罪魁祸首便是霉菌。霉菌是真菌的一种，它产生的毒素被称为真菌毒素。目前已知的真菌毒素有400多种，常见的为黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物，是目前已知霉菌中毒性最强的，毒性是砒霜的68倍，可诱发肝癌、胃癌、肾癌和直肠癌等多种癌症。最让人无奈的是，这种剧毒致癌物就存在于我们的日常生活中。哪些食物中容易藏着黄曲霉毒素呢？

1.发霉的花生、玉米

当粮食未能及时晒干或储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉毒素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物里，比如花生、玉米等。我们常吃的大米、小米以及豆类在高温湿润的环境下，一旦霉变也会陷入它的魔爪。

2.发苦的坚果

如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要马上吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常食入会增加患肝癌风险。

3.劣质芝麻酱

有些商家为了降低成本，用变质的芝麻、花生做原料，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素，这种加工后的产品，可比发霉花生难识别多了。

4.小作坊的自榨油

一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨的油中可能带入黄曲霉毒素。有的花生外表正常，但内部已出现黄曲霉毒素，而小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。即使自己选料，也可能出现农药残留、重金属污染等问题，以及存在高致癌物黄曲霉毒素问题。

很多人说，我在锅里好好蒸煮食物，不就可以“消毒”了？可真不是这样的，一般烹调加工温度不能将黄曲霉毒素破坏，因为黄曲霉毒素裂解温度为280℃。只有达到280℃的时候，才能灭活，一般的烹饪方法都不能消毒。连消毒碗柜都不行，黄曲霉毒素对紫外线有抵抗力。那么，生活中我们怎样避免食用到受黄曲霉毒素污染的食品呢？

1.在正规的食品市场购买新鲜、保质期内的食品，避免购买长时间贮存的食物；

2.食物贮存使用抽真空或充氮气等方法，因为霉菌是喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长；

3.尽量购买小包装的食物；

4.食物贮存时要注意通风，通风可以使食物干燥，降低食物的温度，防止霉菌的生长和产毒；

5.去掉发霉部分的食物不可以继续食用，看不见发霉不等于没有霉菌，单靠一双肉眼很难估计霉菌扩散的范围有多大。对待发霉的食物，最安全可靠的选择就是把它扔掉！

（市疾控中心崔良艳供稿）