□张玉国

 “民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为广大师生群体性就餐的重要场所，食堂食品安全关乎后勤、高校、社会的稳定。近年来，部分高校食堂外包，好处自不必多言，但因外包餐饮企业管理水平良莠不齐、从业人员文化水平和安全意识普遍偏低，给高校食堂食品安全监管工作带来极大挑战，食堂能否采用一套科学合理、行之有效的管理方法显得尤为重要。本文以我校食堂食品安全管理为例进行一些积极探索，以期达到抛砖引玉、提升安全管理的效果。

一、PDCA循环的内涵

PDCA循环又称戴明环，是全面质量管理的思想基础和方法依据。PDCA循环的含义是将质量管理分为四个阶段，即计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）和处理（Action）。在质量管理活动中，要求把各项工作按照作出计划、计划实施、检查实施效果，然后将成功的纳入标准化，不成功的留待下一循环去解决。这一工作方法是质量管理的基本方法，也是企业管理各项工作的一般规律。

二、PDCA循环运行规律与自然万物的运行规律相契合

《易经》：“乾，元亨利贞”。《程氏易传》：“元亨利贞，谓之四德。元者，万物之始；亨者，万物之长；利者，万物之遂；贞者，万物之成。”揭示了自然界的万物生长遵循着“春生、夏长、秋收、冬藏”的发展规律和“贞下起元、周而复始、循环往复”呈螺旋式上升的运行规律。

三、PDCA循环在高校食堂食品安全管理中的应用

（一）计划（Plan）阶段

1.发现问题、归纳问题。食堂管理人员在食堂日常检查过程中发现的食品安全问题，要及时运用柏拉图分析法对其进行分门别类的归纳梳理。如将不同的问题归纳为食堂卫生问题、食品原材料问题、从业人员操作规范问题、成品问题等。

2.深刻剖析问题产生的原因。针对不同类别的问题进行深刻剖析其成因，运用鱼骨图分析法从众多列举的成因中找出最根本（最主要）的因素。如发现原材料存在问题，那么就要对造成问题的成因进行抽丝剥茧分析，务必找出主要成因是供应商供货问题，还是库管验收问题，抑或是从业人员存放不当问题。

3.对症下药，精准制定整改方案。坚持问题导向，采用5W2H管理分析法，精准制定整改方案。如发现原材料存在问题的主因是从业人员存放不当导致的，则进行如下整改：（1）Why，即为什么做？这样做的好处是什么？可以杜绝食品安全隐患，保障就餐师生身体健康。（2）What，即做什么？针对存在的问题，举一反三，加强从业人员对各类食品原材料存放操作规范知识的培训和实操技能指导，达到人人过关的目标。（3）Who，即谁来做？对我校食堂来讲，外包食堂经理是直接责任人，由该食堂经理组织实施，由学校食堂管理人员负责全程监管。（4）When，即何时做、何时完成？要明确整改措施的起始时间及完成时限。（5）Where，即何地做？要明确操作规范知识培训地点及实操技能指导地点。（6）How，即如何做？食堂经理要制定详尽的可行性培训方案，明确采取的整改办法和措施，并上报学校相关部门审核通过后实施。（7）How much，即成本多少？要完成此次整改需要花费多少成本？

（二）执行（Do）阶段

食堂经理严格按照既定方案负责具体执行，学校食堂管理人员负责对整改过程进行监管，确保执行效果。

（三）检查（Check）阶段

整改完成后，食堂管理者可采用推移图比较整改前、整改中、整改后的差异，对照既定目标，通过理论测试、实操考核等方式对整改结果进行查验。

（四）处理（Action）阶段

将考核结果进行梳理和总结，对好的措施和办法要制度化、规范化，并进行必要的激励，便于巩固现有整改成果；对尚未解决的问题，要总结教训，并进行必要的惩戒，防止类似的问题重复发生，并将未解决和新出现的问题，转入下一个PDCA循环中解决。如此，周而复始、螺旋上升，不断改进、持续提升高校食堂食品安全管理水平。

（作者单位：鹤壁职业技术学院）