咸菜里面含有亚硝酸盐，它是一类无机化合物的总称，可致人中毒。人食用0.3~0.5克的亚硝酸盐即会中毒，食用3克就会导致死亡。亚硝酸盐在胃酸等环境下与食物中的胺类反应生成强致癌物N-亚硝胺。不过，咸菜只要腌透了，其中的亚硝酸盐含量就很低了。

咸菜里亚硝酸盐含量，与咸菜颜色变化有紧密联系：前期咸菜颜色由绿转黄，是亚硝酸盐含量升高的过程；后期咸菜的黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低的过程。因此，市民在自制咸菜过程中，可通过观察其颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量。腌菜时盐可多放些，并腌至15天以上再食用。当然，即使腌至半月的咸菜也不宜多吃，更不要长期吃。

（据《健康报》）